---
title: Glace ashta libanaise (adaptation)
description: |
    Adaptation française de la booza / ashta libanaise. Le salep
    pur d'orchidée étant introuvable légalement en Europe, la
    texture élastique caractéristique est reconstruite avec
    fécule de maïs, gomme de caroube et xanthane. Parfum eau
    de fleur d'oranger et mastic de Chios, dressage aux pistaches.
author: Olivier Albiez
course: dessert
cuisine:
    - Levant
    - Liban
diet:
    - vegetarian
allergens:
    - dairy
    - nuts
servings: 8
time:
    prep: 30m
    cook: 20m
background: |
    ## Ce que remplace le trio fécule / caroube / xanthane

    La booza traditionnelle tire son élasticité tranchable au couteau
    du **glucomannane** du salep (tubercule d'orchidée *Orchis mascula*),
    protégé et quasi introuvable en Europe. Le sahlab commercial des
    épiceries orientales est un mélange fécule + arômes qui n'a pas
    ce polysaccharide.

    Cette adaptation vise à s'en approcher :

    - **Fécule de maïs** (40 g/L) : gélification thermique, corps
    - **Gomme de caroube** (3 g/L) : hydratation à froid, réseau élastique
    - **Xanthane** (1 g/L) : structure, résistance à la fonte

    Résultat : texture chewy nettement plus étirée qu'une crème glacée
    classique, sans atteindre la véritable élasticité du salep pur.
    Assumer l'inspiration plutôt que la reproduction fidèle.

    ## Mastic de Chios

    Résine de *Pistacia lentiscus* (arbre du mastic, île de Chios),
    à ne pas confondre avec le mastic pierre. Notes résineuses
    pin-cèdre caractéristiques du Levant. Se trouve en épicerie
    grecque ou libanaise, en larmes cristallines. Toujours le
    piler avec un peu de sucre pour éviter qu'il ne s'agglomère
    en pâte collante au mortier.

    ## Étirage au batteur

    Le pilonnage traditionnel au mortier de bois *mihbaj* développe
    le réseau des hydrocolloïdes comme un gluten. Substitut moderne :
    batteur K basse vitesse 10-15 min sur glace mi-prise. C'est cette
    étape qui distingue une booza d'une simple glace parfumée à la
    fleur d'oranger.

    Voir aussi la [glace au café](/recipes/glacerie/glace-au-cafe/) pour
    la logique d'infusion et de maturation, et les [sciences de la
    glacerie](/ressources/glacerie/sciences/) pour les hydrocolloïdes.

    ## Sources

    - [196 flavors — Bouza Ala Halib](https://www.196flavors.com/fr/liban-bouza-ala-halib/)
      : recette traditionnelle FR détaillée, voie salep pur.
    - [Julie Andrieu — Glace au sahlab d'Andrée Maalouf](https://www.julieandrieu.com/recettes/glace-au-sahlab-dandree-maalouf)
      : adaptation FR historique par une référence de la cuisine
      libanaise, voie gomme arabique.
    - [Chef Tariq — Booza Ice Cream Lebanese Style](https://www.cheftariq.com/recipe/booza-ice-cream/)
      : version anglophone bien documentée, chef libanais installé
      aux États-Unis.
    - [Amira's Pantry — Lebanese Ice Cream Booza](https://amiraspantry.com/lebanese-ice-cream-booza-buzza/)
      : recette pas-à-pas photo, technique du pilonnage expliquée.
    - Anissa Helou, *Feast: Food of the Islamic World* (Ecco, 2018)
      et *Lebanese Cuisine* — référence anglophone du Levant.
    - [Wikipedia — Booza](https://en.wikipedia.org/wiki/Booza)
      : contexte historique (Damas, XVIᵉ s.) et chimie du glucomannane.
---

== Mise en place ==

Mélanger à sec la @fécule de mais{40%g}, la @gomme de caroube{3%g}, le @xanthane{1%g} et 20 g du sucre dans un #bol{}, fouetter pour disperser les gommes.

Piler le @mastic de chios{1%g}(2 à 3 larmes cristallines) avec 5 g de sucre au #mortier{} jusqu'à obtenir une poudre fine.

== Dispersion à froid ==

Verser 200 ml de @lait entier froid{200%ml} dans un #blender{}, ajouter le mélange poudres et mixer 30 secondes jusqu'à obtenir un gel homogène sans grumeaux.

== Cuisson ==

Chauffer le reste du @lait entier{800%ml}, la @creme liquide entiere{200%ml} et le reste du @sucre semoule{125%g}(sur 150 g totaux) dans une #casserole à fond épais{} jusqu'à frémissement.

Verser le gel du blender en fouettant vigoureusement, poursuivre la cuisson feu doux ~{12%minutes} en remuant à la spatule bois, jusqu'à texture nappe très épaisse (~85°C).

Retirer du feu, ajouter le mastic pilé et l'@eau de fleur d oranger{30%ml}. Fouetter pour dissoudre le mastic.

== Refroidissement et maturation ==

Filmer au contact dans un #cul-de-poule{} posé sur un #bain de glace{}, ramener à température ambiante puis réserver au #réfrigérateur{} ~{4%heures} minimum, idéalement ~{12%heures}.

== Turbinage ==

Turbiner en #sorbetière{} ~{30%minutes} jusqu'à texture crémeuse et opaque.

== Étirage (optionnel mais recommandé) ==

Transférer dans le bol d'un #batteur sur socle{} équipé de la feuille K. Battre à vitesse basse ~{12%minutes} pour développer le réseau élastique — la glace doit devenir tirable et brillante.

== Congélation finale ==

Transférer dans un #bac hermétique{}, filmer au contact et raffermir au congélateur ~{3%heures} minimum.

Sortir 15 min avant service pour tempérer.

Servir en boules ou en tranches, parsemer généreusement de @pistaches non salees{50%g}(concassées, torréfiées à sec 5 min à la poêle).

> Se conserve 2 semaines au congélateur. La texture élastique se perd progressivement — meilleure dans les 3-4 jours.

> Variante rose : remplacer 15 ml d'eau de fleur d'oranger par 15 ml d'eau de rose alimentaire. Attendre l'eau de rose de qualité (iranienne, libanaise), l'industrielle vire au savon.