---
title: Pilpil froid aux herbes et citron
description: |
    Salade de boulgour froide, façon taboulé français généreux :
    tomates, concombre, oignon rouge, persil et menthe, citron
    et huile d'olive. Feta émiettée en option. Plat d'été ou
    accompagnement pour les jours de chaleur. Le pilpil (marque
    Markal) est un blé complet précuit proche du boulgour ; les
    deux sont interchangeables ici.
author: Recette familiale (boulgour bio français)
source: Tradition magasins bio France (Markal Pil-Pil, années 1980+)
course: entrée
cuisine:
    - française
    - méditerranéenne
diet:
    - vegetarian
allergens:
    - gluten
    - dairy
servings: 4
time:
    prep: 20m
    rest: 1h
background: |
    À la différence des autres salades de boulgour de ce dossier
    ([tabboulé libanais](/recipes/salades/taboule-libanais/),
    [kısır turc](/recipes/salades/kisir/),
    [itch arménien](/recipes/salades/itch/),
    [taboulé pied-noir](/recipes/salades/taboule-grand-mamy/)), le
    « pilpil » **n'est pas un terme traditionnel** d'une cuisine
    régionale.

    **Pil-Pil®** est une marque déposée française créée par
    **Jacques Markarian** chez **Markal** (Saint-Marcel-lès-Valence),
    entreprise fondée en 1936 et pionnière du boulgour en France.
    Le nom s'inspire du geste des Africains qui pilent le mil —
    **pas du tout du turc *pilavlık*** (calibre gros du bulgur à
    pilav), malgré la ressemblance phonétique trompeuse.

    Techniquement, le Pil-Pil diffère légèrement du boulgour
    classique : il est **complet** (non décortiqué), d'où sa
    couleur plus brune et son goût céréalier plus marqué. Diffusé
    dans les magasins bio ([Satoriz](https://www.satoriz.fr), Biocoop)
    à partir des années 1980, il a été adopté largement par les
    cuisines végétariennes et bio françaises, au point que « pilpil »
    est devenu un terme générique pour beaucoup de consommateurs.

    Cette recette en est l'illustration : ni libanaise, ni turque,
    ni arménienne — un plat d'été français contemporain,
    d'inspiration méditerranéenne, calibré pour le grain Markal.
    Avec du boulgour classique le résultat est identique,
    légèrement plus clair de couleur.
---

== Hydratation du pilpil ==

Verser le @pilpil{250%g}(ou boulgour moyen/gros à défaut) dans un
#grand saladier{}. Couvrir avec @eau bouillante{375%ml}, couvrir
le saladier d'une assiette et laisser gonfler ~{15%minutes}.

Aérer ensuite à la fourchette pour décoller les grains et laisser
tiédir à température ambiante.

> Le rapport liquide/grain est environ 1,5:1 pour un pilpil
> moelleux mais pas pâteux. Pour un grain plus al dente, descendre
> à 1,2:1 (300 ml d'eau).

== Légumes et herbes ==

Couper les @tomates{3}(mûres, épépinées) en petits dés.

Éplucher partiellement le @concombre{1}(en lanières alternées
pour garder un peu de peau) et le couper en petits dés.

Émincer très finement l'@oignon rouge{1}.

Ciseler le @persil plat{30%g}(environ 1 bol, feuilles seulement)
et les @feuilles de menthe fraîche{15%g}(environ 1/2 bol).

== Assemblage ==

Ajouter au pilpil tiédi les tomates, le concombre, l'oignon, le
persil et la menthe. Verser le jus du @citron{1.5}(environ 4 càs)
et l'@huile d olive{5%càs}. Assaisonner avec @sel{1%càc} et
@poivre noir moulu{1/2%càc}.

Bien mélanger à la fourchette pour répartir uniformément.

== Repos ==

Couvrir et placer au #réfrigérateur{} pendant ~{1%heure} minimum
pour que les saveurs se développent et que le pilpil finisse de
boire la vinaigrette.

== Service ==

Goûter et rectifier — souvent on rajoute un trait de citron et
d'huile d'olive avant de servir, le pilpil absorbe beaucoup.

Parsemer de @feta{100%g}(émiettée, optionnel) au moment de servir.

> Variantes : ajouter des olives noires dénoyautées, quelques
> câpres, ou remplacer la feta par du chèvre frais. Le parmesan
> en copeaux fonctionne aussi pour une version plus "italianisante".

> Conservation : 2-3 jours au réfrigérateur. La salade est souvent
> meilleure le lendemain. Si elle a tout bu, rajouter huile +
> citron + un peu de sel avant de servir.