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title: Pilpil chaud au comté (façon risotto)
description: |
    Version hiver du pilpil : boulgour torréfié au beurre sur
    base d'échalote, cuit en pilaf dans un bouillon, puis lié
    hors du feu avec comté vieux et crème — technique de
    *mantecatura* à l'italienne. Rustique, réconfortant, mais
    avec une vraie épaisseur aromatique grâce à la torréfaction
    et à la liaison crémeuse finale.
author: Recette familiale améliorée
source: Technique pilav turc + mantecatura italienne
course: entrée
cuisine:
    - française
    - méditerranéenne
diet:
    - vegetarian
allergens:
    - gluten
    - dairy
servings: 4
time:
    prep: 10m
    cook: 25m
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== Base aromatique ==

Émincer très finement l'@échalote{1}(grosse, ou 2 petites).

Dans une #cocotte à fond épais{} ou #sauteuse{}, faire fondre
@beurre{30%g} à feu moyen. Quand il mousse, ajouter l'échalote
et la faire suer ~{3%minutes} jusqu'à ce qu'elle devienne
translucide, sans coloration.

== Torréfaction du pilpil ==

Ajouter le @pilpil{200%g}(ou boulgour gros à défaut) dans la
cocotte et remuer pendant ~{2%minutes} à feu moyen pour enrober
chaque grain de beurre et le torréfier légèrement. Les grains
doivent briller, dégager une odeur de noisette et commencer à
peine à colorer.

> **Pourquoi torréfier** : la torréfaction préalable du grain dans
> le gras chaud (technique du *pilav* turc et du *risotto*
> italien) déclenche une réaction de Maillard à la surface du
> grain. Cela apporte un goût de noisette, et surtout cela
> "scelle" le grain qui restera séparé, ferme et al dente après
> cuisson — au lieu de devenir poreux et collant comme un
> boulgour simplement réhydraté.

== Cuisson en pilaf ==

Verser @bouillon de volaille{400%ml}(ou bouillon de légumes
corsé) **bouillant** sur le pilpil. Saler avec @sel{1/2%càc}
(adapter selon le bouillon) et remuer une fois.

Baisser à feu très doux, couvrir hermétiquement et laisser cuire
~{15%minutes} sans soulever le couvercle, jusqu'à absorption
complète du liquide.

Retirer du feu et laisser reposer ~{5%minutes} **toujours
couvert** — le grain finit de gonfler à la vapeur.

> Le rapport 1:2 (200 g pilpil / 400 ml bouillon) donne un grain
> moelleux. Pour plus ferme, descendre à 380 ml. Versez le
> bouillon bouillant, jamais froid : sinon la cuisson démarre
> lentement et le grain devient pâteux.

== Mantecatura — la liaison crémeuse ==

Découvrir, ajouter la @crème fraîche{2%càs}(épaisse) et 60 g de
@comté vieux{80%g}(râpé fin, 18-24 mois) — garder 20 g pour la
finition. Râper une pointe de @muscade{1%pincée} et poivrer
généreusement avec @poivre noir moulu{1/4%càc}.

Mélanger **vigoureusement** à la cuillère en bois pendant
~{1%minute} pour émulsionner le fromage et la crème avec le
grain encore brûlant — c'est la *mantecatura* qui rend crémeux.

> **Pourquoi le comté vieux plutôt que le gruyère râpé en
> finition** : le gruyère râpé déposé en surface sur du boulgour
> ne fond pas vraiment (le grain n'est pas assez chaud, contrairement
> à des pâtes al dente brûlantes). Il tiédit et fait pâte. En
> incorporant le fromage *dans* le grain hors feu, on obtient
> une vraie liaison crémeuse et le fromage diffuse dans toute la
> préparation. Le comté vieux (18-24 mois) apporte des notes de
> fruit sec et de bouillon qui dialoguent avec la torréfaction
> du grain — bien meilleur que l'emmental ou le gruyère jeune,
> trop neutres.

== Service ==

Répartir immédiatement dans des assiettes creuses bien chaudes.
Parsemer du reste de @comté vieux{}(20 g râpés grossièrement)
qui finira de fondre sur le dessus.

Servir immédiatement.

> Variante œuf : poser un #œuf au plat{} ou un #œuf poché{} sur
> chaque portion. Le jaune coulant remplace une partie de la
> crème — bistrot à son meilleur.

> Variante champignons : pendant la cuisson du pilpil, faire
> revenir 200 g de champignons (cèpes, girolles, ou champignons
> de Paris bruns) avec une #gousse d ail{} écrasée. Les
> incorporer au moment de la mantecatura.

> Variante végane : remplacer beurre + crème + comté par huile
> d'olive + crème de soja + 30 g de levure maltée. La torréfaction
> et la mantecatura restent essentielles.

> Pour la version froide d'été, voir
> [Pilpil froid aux herbes](/recipes/entrees/pilpil-froid-aux-herbes/).
> Pour la note sur le nom "pilpil" (marque Markal, étymologie
> africaine, ≠ pilavlık turc), voir la même recette.