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title: Pickles lacto-fermentés (cornichons à l'ancienne)
description: |
    Cornichons fermentés en saumure : eau salée, ail, aneth et
    feuilles de vigne, sans vinaigre ni sucre. La méthode la
    plus ancienne de conservation des légumes. 1 à 4 semaines
    de fermentation. Recette de Sandor Katz.
author: Sandor Katz (Wild Fermentation)
source: https://www.wildfermentation.com/making-sour-pickles-2/
course: base
cuisine: Monde
diet:
    - vegan
allergens: []
tags:
    - pickles
    - traditionnel
servings: 8
time:
    prep: 20m
    cook: 0m
background: |
    **Pas de vinaigre, pas de sucre, pas de cuisson.** L'acidité
    est produite par les **bactéries lactiques** naturellement
    présentes sur les concombres. C'est la **méthode la plus
    ancienne de conservation des légumes** — des millénaires
    avant l'invention du vinaigre, et avant les avancées
    industrielles sur la stérilisation thermique.

    Recette de référence : *Wild Fermentation* de
    [Sandor Katz](https://www.wildfermentation.com/making-sour-pickles-2/),
    ouvrage canonique sur les fermentations vivantes
    domestiques (Chelsea Green Publishing, 2003, révisé 2016).

    > « La plupart de ce qui est vendu comme pickles, même fait
    > maison, est conservé au vinaigre. Mon idée d'un pickle est
    > un pickle fermenté en saumure. »
    > — *Sandor Katz*

    Voir aussi la fiche [Wild Fermentation](/ressources/sites/specialises/wild-fermentation/)
    pour le site et les autres recettes du même auteur, et la
    [recette de pickles au vinaigre](/recipes/bases/pickles/pickles-au-vinaigre-sans-sucre/)
    pour le contraste pédagogique.
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Rincer les @concombres{1.5-2%kg}(petits à moyens, non cirés) sans les abîmer. Retirer tout reste de fleur au bout. Si les concombres ne sont pas du jour, les tremper quelques heures dans de l'eau très froide pour les raffermir.

Dissoudre le @gros sel marin{90%ml}(6 tbs) dans l'@eau{2%L}(non chlorée) pour créer la saumure.

Au fond d'un #pot en grès{} (ou seau alimentaire), disposer les @têtes d aneth frais{3-4}(ou 3-4 tbs d'aneth séché ou en graines), les @gousses d ail{2-3%têtes}(pelées), une poignée de @feuilles de vigne fraîches{}(ou feuilles de cerisier, de chêne ou de raifort, si disponibles) et une pincée de @grains de poivre noir{}.

Placer les concombres dans le pot.

Verser la saumure sur les concombres. Poser une #assiette{} (qui rentre dans le pot) par-dessus et la lester avec un #poids{} (bouteille d'eau, pierre bouillie). Les concombres doivent être entièrement immergés.

Couvrir d'un linge pour protéger de la poussière et des mouches. Stocker dans un endroit frais.

Vérifier le pot chaque jour. Écumer la moisissure en surface si elle apparaît (c'est normal et pas dangereux — la rincer de l'assiette et du poids). Goûter après quelques jours.

Les pickles seront « demi-sûrs » (half sours) après ~{3-4%jours} et « sûrs complets » (full sours) après ~{1-4%semaines} selon la température.

Quand le goût vous convient, transférer au réfrigérateur pour ralentir la fermentation.

> Les **feuilles de vigne** (ou chêne, cerisier, raifort) contiennent des tannins qui gardent les pickles **croquants**. Si vous avez accès à une vigne, ne pas s'en passer.

> L'eau doit être **non chlorée** : le chlore tue les bactéries lactiques. Utiliser de l'eau filtrée, en bouteille, ou laisser l'eau du robinet reposer 24 h à l'air libre (le chlore s'évapore).

> Le ratio de saumure est d'environ **1 tbs de sel par tasse d'eau** (soit ~3 % en poids). Trop peu de sel = pickles mous et risque de mauvaises bactéries. Trop de sel = fermentation trop lente.