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title: Sambal oelek traditionnel (sambal ulek)
description: |
    Le sambal le plus simple d'Indonésie : piments rouges frais
    écrasés au mortier avec du sel. 2 ingrédients, pas de
    cuisson. Le nom « oelek » (ulek) vient du mortier en pierre
    volcanique (ulekan) utilisé pour l'écraser. Base de
    nombreux autres sambals.
author: Pauline Chavannes de Senerpont Domis
source: https://pisangsusu.com/15-sambal-oelek-chili-sauce/
course: base
cuisine:
    - Indonésie
diet:
    - vegan
allergens: []
tags:
    - traditionnel
servings: 4
time:
    prep: 10m
    cook: 0m
background: |
    C'est la version la plus pure du sambal : **pas de vinaigre,
    pas de sucre, pas d'ail, pas de cuisson** — juste le piment et
    le sel. Les versions commerciales (*Suzi Wan*, *Huy Fong*)
    ajoutent vinaigre et sucre pour la conservation et l'équilibre,
    ce qui change le profil aromatique.

    Le nom **oelek** (*ulek*) vient du **ulekan**, le pilon de
    pierre volcanique utilisé pour l'écraser. Le **cobek**
    authentique (mortier compagnon) est traditionnellement taillé
    dans la pierre volcanique du **mont Merapi** (Java) : sa
    texture poreuse broie les parois cellulaires des piments
    **sans sur-mixer**, préservant la texture grossière
    caractéristique.

    Ce sambal est la **base canonique** de nombreuses variantes
    régionales :

    - **Sambal terasi** : + pâte de crevettes (signature javanaise)
    - **Sambal bajak** : + crème de coco + galanga (douceur sud)
    - **Sambal bawang** : + échalotes (oignon doux)

    Recette de référence :
    [Pisang Susu](https://pisangsusu.com/15-sambal-oelek-chili-sauce/),
    blog franco-indonésien tenu par Pauline Chavannes de Senerpont
    Domis.
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Laver et couper les @piments rouges frais{20}(type lombok / cayenne).

Écraser les piments avec le @sel{2%càc} dans un #cobek{} (mortier en pierre) à l'aide de l'ulekan (pilon). Presser et broyer en mouvement circulaire contre la paroi du mortier. Ne pas simplement taper — la pression libère mieux les saveurs.

Garder une texture grossière et rustique — des morceaux sont souhaitables.

Transférer dans un bocal propre, fermer et réfrigérer.

> Pour une version douce (type Suzi Wan) : retirer les graines des piments avant d'écraser. C'est dans les graines et les membranes que se concentre la capsaïcine.

> Variétés de piments : les gros piments rouges (lombok, cayenne, Fresno) donnent un sambal doux et parfumé. Les petits piments (bird's eye, rawit) donnent un sambal très fort. Mélanger pour doser.