--- title: Pâte de curry vert thaï — version authentique description: | Phrik kaeng khiao wan — pâte de curry vert thaï selon la méthode Pailin Chongchitnant et Eating Thai Food. Piments thaï verts frais dominants, racines de coriandre, échalotes thaï, zeste de combava, poivre blanc, pâte de crevettes grillée. La base d'un vrai kaeng khiao wan (« curry sucré vert »). author: Olivier Albiez source: Adapté de Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) et Eating Thai Food (eatingthaifood.com), consensus de sources natives thaïlandaises course: base cuisine: - Thaïlande diet: [] allergens: - crustaceans tags: - traditionnel servings: 12 time: prep: 1h background: | ## Pourquoi cette version et pas la [simplifiée](/recipes/bases/pates-condiments/pate-de-curry-vert-thai/) La version simplifiée fonctionne pour un curry rapide, mais quatre marqueurs canoniques manquent par rapport à la tradition thaï identifiée par Pailin, Leela et Thompson : 1. **Racines de coriandre** — signature des pâtes de curry. Les graines seules ne suffisent pas. 2. **Grains de poivre blanc** — totalement absents de la version simplifiée. Important pour la chaleur sèche et la profondeur. 3. **Échalotes thaï à vraie dose** — base umami et sucrée. 4. **Zeste de combava** — pas uniquement les feuilles. La verte en met plus que la rouge. Autre ajustement clé : **dose de piments** nettement plus élevée que chez Leverd (150 g au lieu de 5 piments). La vraie pâte verte est intensément piquante et verte à la vue, pas une pâte verte pâle à peine piquante. ## Les piments La pâte verte utilise des **piments verts frais uniquement**, jamais séchés — c'est ce qui lui donne son caractère vif et végétal. On combine deux types : - **Piments thaï verts petits** (phrik khi nu khiao) pour la chaleur - **Piments longs verts doux** (type jalapeño vert ou piment corne vert) pour le volume et la couleur sans sur-brûler Approche Pailin accessible aux cuisines occidentales. En Thaïlande stricte, on n'utiliserait que des petits piments thaï verts. ## Dose de kapi plus élevée Contrairement à la rouge qui a l'umami des piments séchés fumés, la verte doit compenser avec **plus de pâte de crevettes** (1 càs vs ½ càc), autre dose plus élevée que la rouge pour un résultat équilibré. ## Rendement et conservation Une fournée donne environ 200-250 g, soit **3 à 4 curries pour 4 personnes**. Au frais filmée au contact 7-10 jours, au congélateur en cubes 6 mois. ## Pour aller plus loin Voir les [techniques fondamentales](/ressources/guide-cuisine/asie/guide-cuisine-thailandaise/techniques/) du guide thaï. --- == Préparation des piments == Équeuter et épépiner (ou non, selon tolérance au piquant) les @piments thai verts{100%g}(petits, phrik khi nu khiao). Équeuter et épépiner les @piments verts longs doux{50%g}(type jalapeño ou piment corne vert). Hacher grossièrement les deux au couteau. == Grillage des épices == Dans une #poele seche{} à feu moyen, griller 1 càc de @graines de coriandre{3%g} et 1 càc de @graines de cumin{3%g} ~{30%secondes} en remuant jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum. Transférer dans un #mortier{} avec 1 càs de @grains de poivre blanc{5%g}. Piler en poudre fine. == Grillage de la pâte de crevettes == Préchauffer le #four{} à 200°C. Envelopper 1 càs de @pate de crevettes{15%g}(kapi) dans un petit carré de #papier aluminium{}. Enfourner ~{3%minutes} — la pâte doit sentir la noisette grillée. Réserver. == Préparation des aromatiques == Émincer finement 2 tiges de @citronnelle{30%g}(partie basse uniquement). Peler et émincer finement 1 pouce de @galanga frais{20%g}. Peler et dégermer 1 tête de @gousses d ail{40%g}(soit 12-15 petites gousses, ou 6-7 grosses). Peler et émincer 3 petites @echalotes thai{30%g}(rondes, violettes — à défaut 1 grosse échalote grise française). Nettoyer et hacher finement 1 càs de @racines de coriandre{5%g}(bien grattées, rincées). Prélever au couteau économe le zeste d'un @combava{1}(uniquement la peau verte extérieure). Ajouter 1 càc de @sel fin{5%g}. == Pilonnage au mortier == Dans un #mortier en pierre{}(krok hin, lourd), piler les ingrédients dans l'ordre suivant, en réduisant chaque étape complètement : 1. Les piments verts hachés avec le sel ~{5%minutes}. 2. La citronnelle émincée ~{3%minutes}. 3. Le galanga ~{2%minutes}. 4. Les racines de coriandre + l'ail + les échalotes + le zeste de combava ~{5%minutes}. 5. La poudre d'épices grillées. 6. La pâte de crevettes grillée en dernier, mélanger et piler ~{2%minutes}. Le pilonnage complet prend 20 à 25 minutes (plus long que la rouge car les piments frais contiennent plus d'eau et résistent au broyage). La pâte doit être lisse, vert vif à vert-herbe, brillante. == Conservation == Transférer dans un bocal en verre, lisser la surface, couvrir d'un film au contact. Au #réfrigérateur{} : 7 à 10 jours. Au congélateur en cubes : jusqu'à 6 mois. > Alternative mixeur : à défaut de mortier, utiliser un petit robot avec 2-3 càs d'huile neutre. La pâte restera plus liquide et moins parfumée. > Variante zéro crustacé : remplacer la pâte de crevettes par 1 càs de miso brun fermenté long. Déclarer sans crustaceans en frontmatter. > Variante basilic thaï : certaines versions puristes de la pâte verte intègrent une poignée de feuilles de basilic thaï horapha dès le pilonnage, pour renforcer le registre « vert sucré » du kaeng khiao wan. À tester selon disponibilité. > Variante piments thaï stricte : utiliser 150 g de petits piments thaï verts uniquement (sans jalapeño). Résultat beaucoup plus piquant, plus authentique mais potentiellement intense pour un palais occidental.