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title: Purée de pommes de terre façon Joël Robuchon
description: |
    La purée emblématique de Joël Robuchon, d'une onctuosité incomparable
    grâce à une proportion généreuse de beurre froid incorporé progressivement.
author: Joël Robuchon
course: Accompagnement
cuisine: France
diet:
    - vegetarian
allergens:
    - dairy
tags:
    - purée
    - traditionnel
servings: 6
time:
    prep: 15m
    cook: 35m
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== Cuisson des pommes de terre ==

Laver les @pommes de terre{1%kg}(Ratte, Amandine ou BF15) sans les peler.

Plonger dans une #casserole{} remplie d'eau froide salée avec du @gros sel{1%tbs}. Porter à frémissement et cuire à couvert pendant ~{25%minutes}, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement.

Pendant ce temps, couper le @beurre{250%g} en petits dés et le maintenir au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.


== Passage au moulin ==

Égoutter les pommes de terre et les peler encore tièdes.

Passer immédiatement au #moulin à légumes{} (grille fine) au-dessus d'une grande casserole. Ne jamais utiliser de mixeur ou de robot, qui rendraient la purée collante.


== Dessèchement ==

À feu moyen, remuer vigoureusement la purée à la spatule en bois pendant ~{5%minutes} pour éliminer l'humidité.


== Incorporation du beurre ==

Réduire à feu doux. Incorporer progressivement le beurre froid en dés, en remuant énergiquement entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.


== Finition ==

Faire bouillir le @lait entier{25%cl} dans une #petite casserole{}.

Verser le lait chaud en filet fin dans la purée tout en mélangeant énergiquement jusqu'à absorption complète.

Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du @sel{}.

Pour une purée encore plus fine, passer à travers un #tamis fin{} avant de servir.